茶叶陈化的原因

茶叶陈化的原因

  
一、茶叶陈化的原因 在日常生活中,人们往往重视购茶,但不善贮藏和保管,一些新茶不出一二个月就陈化了,逐渐变色,香气消失,条索松散,汤色灰暗,滋味淡薄?敝敛豢耙?谩D敲矗茶叶为什么会陈化呢?现代科学研究表明,茶叶陈化是在周围环境,包括湿度、温度、空气、光线(阳光)的综合作用下,使内含的众多化学成分发生一系列物理的和化学的变化所造成的。 1、湿度 湿度是茶叶陈化的最主要因素。而茶又很能吸水,这是因为: (1)茶叶中具有亲水的化学物质,如茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物质等; (2)茶叶本身又具有吸水的物理性状,如条索松空、质地疏散等。这样就使茶叶具有较强的吸水还潮的特点。 而茶叶吸水还潮的结果,又会使茶叶中的茶多酚、类酯物质、维生素C等产生不同程度的氧化;叶绿素、氨基酸以及各种香气成分转化成其他新的物质。结果,使原来组成茶叶色、香、味的成分很少存在,或不复存在,而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生,于是,使茶叶滋味变淡,香气消失,色泽失去新鲜感。 2、温度 温度的作用,主要在于加快茶叶中多种成分的自动氧化。试验表明,温度每提高10摄氏度,绿茶汤色和色泽的褐变的速度可加快3-5倍。而冷藏则可大大降低褐变的速度。而氧化的结果: (1)本来有相当一部分可以溶解于茶汤的滋味物质,变成了不溶或难溶于茶汤的物质; (2)还有一部分表现在茶叶色泽和香气的组成物质,也发生不同程度的变化。如叶绿素自动氧化的结果,会使绿茶的色泽由青翠变成枯黄;茶多酚自动氧化的结果,会使红茶的汤色由红润变成暗淡。 为此,当前人们已开始在保持茶叶干燥的同时,利用低温贮藏茶叶。据试验,干燥的茶叶: (1)在摄氏零度以下贮藏,可使氧化变质速度非常缓慢,贮藏2年以内,与新茶相差无几; (2)在零下5摄氏度以下,可贮藏2-3年;






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